Risotto de Guisantes y tomates cherry marinados

Escalda los guisantes en agua hirviendo con sal durante 1 minuto y enfríalos inmediatamente en agua helada para que conserven el color verde. Reserva la mitad para el risotto. Usa los guisantes restantes para hacer un puré que realzará el sabor de tu risotto.

Rehoga 30 g de cebolla en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Agrega los guisantes, un vaso de agua y mezcla hasta que quede suave.

Prepara los tomates cherry. Para pelar los tomates cherry, rállalos ligeramente con un cuchillo de cocina por un lado y escáldalos brevemente en agua hirviendo. Enfríalos con hielo. Pélalos y alíñalos con aceite de oliva, ralladura de naranja y limón, vinagre balsámico, unas hojas de tomillo y albahaca, 1 diente de ajo, y sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y deja marinar unos minutos.

Hornéalos en una bandeja pequeña a 150° C durante unos 7 minutos hasta que se glaseen con el adobo balsámico. No dejes que el balsámico se queme en los laterales de la bandeja, cosa que podría pasar si esta es muy grande.

Rehoga ligeramente la cebolla picada restante en un cazo pequeño con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal durante 10-15 minutos a fuego lento, hasta que esté bien dorada y caramelizada. Resérvala.

En otra cazuela grande, empieza a tostar el arroz a fuego lento con una pizca de sal, sin añadir aceite ni grasa. Así el calor llega al corazón de cada grano de arroz, con lo que obtendrás un arroz al dente más uniforme. Sigue revolviendo el arroz para que no se pegue en el fondo de la cazuela ni se queme. Cuando el arroz esté muy caliente, vierte la mitad del vino. Deja que se evapore el alcohol, programa el tiempo de cocción en 15 minutos y añade el caldo hirviendo, cucharón a cucharón, poco a poco. Revuelve el arroz de vez en cuando durante su cocción.

A mitad de cocción, añade al arroz la cebolla y el puré de guisantes.

Finalizada la cocción, añade los guisantes enteros, prueba el risotto y, si te gusta la textura, retíralo del fuego.

El siguiente paso se llama “mantecatura”: con los movimientos adecuados puedes hacer que el risotto sea más cremoso y aumentar su melosidad natural. Añade el Grana Padano y la mantequilla al arroz. Remueve con energía para incorporar aire extra. Agrega el vino restante y sigue revolviendo hasta que el risotto esté agradablemente cremoso. Sazona al gusto.

Sirve el risotto caliente al momento con los tomates cherry glaseados, las anchoas y los brotes de guisantes como guarnición. Añade un poco de ricota salada si lo deseas y un chorrito extra de balsámico.

Receta de Danilo Cortellini