Risotto de espárragos y fondue de gorgonzola y pistachos

Tuesta el arroz con la mitad de la mantequilla, riégalo con un poco de vino blanco y deja que se evapore.
Agrega la cebolla picada y los espárragos troceados, después de reservar las puntas, que se hervirán y se usarán para decorar el plato después de cocinar.
Sigue cocinando mientras agregas el caldo hirviendo de vez en cuando, mantén el Gallo Carnaroli del Pavese al dente.
Añade la mantequilla restante y salpimienta.
Aparte, prepara y mantén caliente la crema. Derrite a fuego bajo el gorgonzola con el caldo, agrega el diente de ajo, el laurel y el pimentón, y reduce todo durante 5 minutos.
Sirve el arroz de espárragos y la crema de gorgonzola en los platos y decóralos con las puntas de los espárragos.
Vierte la crema después de pasarla por un colador y echa encima los pistachos.