Ensalada de arroz negro con pesto de calabacín, almendra y láminas de ricotta

Primero de todo prepara el pesto. Ralla el calabacín con un rallador, sazona con sal y déjalo escurrir durante al menos 1 hora en un colador. Una vez eliminado el exceso de agua, pon el calabacín rallado en una batidora con todos los demás ingredientes. Asegúrate de triturar el calabacín para obtener una pasta granulada con consistencia y no un pesto demasiado suelto. Cuando tenga la textura adecuada, guárdalo en un frasco. Puedes guardar el pesto en la nevera durante un par de días para usarlo en una variedad de platos más, como pasta.

Cocina el arroz negro en agua hirviendo con sal durante unos 16 minutos y escúrrelo cuando aún esté un poco al dente. Enfría el arroz bajo el agua del grifo.

Corta el calabacín restante en fina juliana y sazónalo con sal. Sécalo y mézclalo con el arroz en un bol grande.

Ahora aliña la ensalada de arroz negro con el pesto de calabacín y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien y sirve en platos hondos. Corona la ensalada con almendras picadas, albahaca fresca, hojas de rúcula y unas láminas de ricotta.