croquetas de bacalao salado y risotto con limón y aceitunas

Saca el pescado de la nevera, enjuágalo con un poco de agua y luego sécalo con un trapo. Corta el bacalao a dados de 1 cm y resérvalos.

Derrite la mantequilla en una sartén de fondo grueso, agrega el arroz y remuévelo con la mantequilla a fuego lento hasta que el arroz esté translúcido.
Añade el vino, deja que hierva 2 minutos, agrega el caldo caliente y cocínalo como un risotto clásico, hasta que el arroz esté “al dente” y un pelo tierno.
Incorpora los dados de bacalao, las cebolletas, el zumo y la cáscara de limón, las anchoas y aceitunas negras, vierte un poco más de caldo para los últimos 2 minutos, a continuación sazona y pruébalo.

Extiende el arroz en una bandeja para dejar que se enfríe, será más fácil ponerlo en un molde si está frío.

Entretanto, prepara la salsa verde. Echa todos los ingredientes en la batidora y haz un puré espeso.
Cuando el arroz se haya enfriado, divídelo en 8 bolas del mismo tamaño, a continuación dales forma de croqueta con las manos. Pasa las croquetas por la harina, el huevo batido y por último el pan rallado.

Fríe las croquetas en aceite de oliva entre 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes.

Coloca 2 croquetas por ración sobre un lecho de judías francesas y patatas aliñadas con la salsa verde y sirve, decorando cada plato con gajos de limón y un pellizco de sal marina.